Czy mascarpone jest zdrowe? Wartości odżywcze i zastosowanie

Mascarpone jest zdrowe, ale wyłącznie spożywane w rozsądnych ilościach. Jego wartość odżywcza to nie tylko ok. 400 kcal w 100 gramach i wysoka zawartość tłuszczów nasyconych, ale także witaminy i minerały. Należy jednak zachować umiar, ponieważ nadmiar tego sera może obciążać układ sercowo-naczyniowy. Więcej na ten temat przeczytasz w naszym artykule.

Czym właściwie jest mascarpone?

Mascarpone to wywodzący się z regionu Lombardii w północnych Włoszech ser śmietankowy o kremowej, gładkiej konsystencji. Jego historia sięga średniowiecza, a od XVI wieku produkt zyskiwał sławę w miastach takich jak Lodi czy Como. Dziś jest on oznaczony certyfikatem P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), co podkreśla jego regionalne pochodzenie i tradycyjną metodę produkcji.

Włoski serek wyróżnia się na tle innych tym, że powstaje nie z mleka, a z tłustej śmietanki odwirowanej z krowiego mleka. To właśnie ten składnik nadaje mu charakterystyczną, łagodną nutę, która balansuje pomiędzy delikatną słodyczą a maślanym posmakiem. W suchej masie jego zawartość tłuszczu może sięgać nawet 80%.

Jego wygląd przypomina gęsty krem w odcieniu od śnieżnobiałego po kremowy. Jest niezwykle łatwy do rozsmarowania, a z racji swojego pochodzenia często gości zarówno w wykwintnych deserach, jak i wytrawnych daniach kuchni śródziemnomorskiej.

Samodzielne przygotowanie mascarpone

Produkcja tego sera jest zaskakująco nieskomplikowana i opiera się głównie na koagulacji podgrzanej śmietanki. Proces na skalę przemysłową polega na podgrzewaniu jej w stalowych kadziach do temperatury 85–90 °C, a następnie dodaniu substancji koagulującej, takiej jak kwas cytrynowy lub octowy.

Wytworzenie domowego sera to kwestia zaledwie dwóch składników: śmietany i kwasu. Podgrzaną masę odsącza się z serwatki i chłodzi, uzyskując kremowy specjał bez sztucznych dodatków.

Uformowane w wyniku zakwaszenia grudki odsącza się na płótnie przez około dobę, by pozbyć się nadmiaru serwatki. Dzięki tak prostej recepturze wielu pasjonatów gotowania decyduje się na przygotowanie go we własnej kuchni, oszczędzając przy tym pieniądze.

Jakie wartości odżywcze kryje mascarpone?

Omawiając wartość odżywczą, trzeba jasno stwierdzić, że mamy do czynienia z serem wysokokalorycznym i wysokotłuszczowym. Porcja 100 gramów dostarcza średnio od 390 do 435 kcal, co w dużej mierze wynika z zawartości około 40-45 gramów tłuszczu. Większość z tego stanowią nasycone kwasy tłuszczowe.

Produkt ten nie jest jednak jedynie źródłem pustych kalorii. Znajdziemy w nim również około 3,5–4 gramów białka oraz niewielką ilość węglowodanów. Wypada on też stosunkowo korzystnie pod względem zawartości sodu w porównaniu z wieloma twardymi serami podpuszczkowymi, co może mieć znaczenie przy kontrolowaniu ciśnienia krwi.

Profil tłuszczowy i kaloryczność

Pod tym kątem mascarpone wypada znacznie mniej korzystnie niż odtłuszczone twarogi czy jogurty naturalne. Nasycone kwasy tłuszczowe stanowią ponad 65% wszystkich tłuszczów w tym serze. Z tego powodu już jedna łyżka, ważąca około 30 gramów, dostarcza solidną porcję ok. 130 kcal i może znacząco podbić bilans energetyczny deseru czy sosu.

Witaminy i minerały wzmacniające organizm

Mimo swojej tłustości, serek dostarcza też składników wspierających prawidłowe funkcjonowanie organizmu. W jego składzie występuje przede wszystkim dobrze przyswajalny wapń, kluczowy dla układu kostnego.

Dodatkowo w 100 gramach produktu znajdziemy pokaźną dawkę witaminy A, która dba o wzrok i odporność skóry. Co ciekawe, porcja ta pokrywa również około 25% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12, niezbędną do produkcji czerwonych krwinek i prawidłowej pracy układu nerwowego. W mniejszych ilościach obecne są również:

• witamina D wpływająca na gospodarkę wapniową,
• fosfor niezbędny dla zdrowych zębów,
• potas wspomagający pracę mięśni,
• magnez i cynk odpowiadające za metabolizm.

Jak mascarpone wpływa na zdrowie?

Włoski serek śmietankowy to produkt o dwóch obliczach. Z jednej strony wspiera dostarczanie budulca dla kości i wzmacnia układ nerwowy, z drugiej – jego nadmiar może przyczyniać się do rozwoju poważnych schorzeń cywilizacyjnych. Cała sztuka polega więc na zachowaniu odpowiedniego balansu w codziennym menu.

Nadmierne spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych wiąże się z podwyższeniem poziomu cholesterolu, rozwojem miażdżycy i zwiększonym ryzykiem chorób serca.

Nie można zapominać, że mascarpone zawiera również sporo cholesterolu, co dla osób z problemami kardiologicznymi stanowi wyraźny sygnał do ograniczenia jego spożycia. Dlatego wprowadzanie go do diety powinno być świadome, a porcje nieduże i okazjonalne, zwłaszcza gdy borykamy się z nadwagą lub otyłością.

Korzyści dla układu kostnego i odporności

Stosowany z umiarem, ser ten może jednak nieść wymierne korzyści. Wysoka zawartość retinolu, czyli witaminy A, działa niczym tarcza dla naszego układu immunologicznego, wspierając naturalną obronę przed infekcjami.

Znajdująca się w nim witamina B12 odpowiada zaś za utrzymanie dobrej kondycji psychicznej i neurologicznej. Regularne, choć kontrolowane spożywanie niewielkich ilości mascarpone, urozmaica dietę i pomaga dostarczyć organizmowi niezbędny do budowania tkanki kostnej wapń.

Do czego wykorzystać mascarpone w kuchni?

Mascarpone to jeden z najbardziej wszechstronnych serów w kulinarnym świecie. Jego kremowa tekstura i słodkawy posmak czynią go bazą do słynnego tiramisu czy rozmaitych serników. Doskonale łączy się z sezonowymi owocami, stając się wykwintnym kremem do tarty z truskawkami lub malinami.

Zastosowanie tego sera daleko wykracza jednak poza cukiernictwo. Sprawdza się jako składnik zagęszczający zupy krem czy baza do aksamitnych sosów do makaronu, skutecznie zastępując w tych rolach klasyczną śmietanę. Jego naturalna łagodność pięknie podbija smak pieczonych warzyw, nadzienia do piersi kurczaka czy wytrawnych dipów.

Na słono szczególnie dobrze komponuje się z wędzonym łososiem, kaparami i świeżą bazylią. Można go również podać z pieczywem jako zamiennik masła, dodając do tego suszone pomidory lub płatki soli morskiej.

Jak przechowywać mascarpone i czym je zastąpić?

Ze względu na swój świeży charakter mascarpone ma krótki termin przydatności. Po otwarciu opakowania należy spożyć je w ciągu kilku dni, ponieważ szybko kwaśnieje. Zawsze trzeba przechowywać je w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce, a w przypadku pojawienia się pleśni – bezzwłocznie wyrzucić całą zawartość. O ile mrożenie jest technicznie możliwe, konsystencja po rozmrożeniu często ulega rozwarstwieniu, co dyskwalifikuje je w delikatnych kremach.

Zamienniki mascarpone w diecie

Osoby szukające lżejszych alternatyw nie muszą całkowicie rezygnować z kremowych deserów. W wielu przepisach połowę mascarpone można zastąpić gęstym jogurtem greckim lub skyrem. Takie rozwiązanie znacząco obniża kaloryczność potrawy przy jednoczesnym podbiciu zawartości białka.

W wypiekach sprawdzi się także zmiksowana na gładko ricotta, choć jest ona bardziej wilgotna i ziarnista. Amatorzy wytrawnych dań mogą sięgnąć po twaróg lub niskotłuszczowy serek śmietankowy, traktując je jako bazę do smarowideł i dipów. W supermarketach dostępne są również wersje mascarpone bez laktozy, co jest dobrą wiadomością dla osób z nietolerancją cukru mlekowego.