Czy mleko UHT jest zdrowe? Fakty i mity o wartościach odżywczych

Tak, mleko UHT jest bezpieczne i zachowuje zbliżoną wartość odżywczą do mleka świeżo pasteryzowanego — straty witamin są umiarkowane, a kluczowe minerały pozostają niezmienione. W dalszej części artykułu rozwiewamy wątpliwości dotyczące procesu produkcji i wpływu na organizm.

Czym jest proces UHT?

Skrót UHT pochodzi od angielskiego określenia Ultra High Temperature, oznaczającego sterylizację w ultrawysokiej temperaturze. W praktyce produkt podgrzewa się błyskawicznie do przedziału od 135°C do 150°C i utrzymuje w tych warunkach zaledwie od dwóch do pięciu sekund. Następnie mleko jest natychmiast schładzane i przelewane do jałowych, hermetycznych opakowań.

Głównym celem tak intensywnego szoku termicznego jest eliminacja zarówno wegetatywnych form bakterii chorobotwórczych, jak i ich form przetrwalnikowych, zwanych sporami. Dzięki temu uzyskuje się produkt o znacznie wydłużonym terminie przydatności do spożycia. Nieotwarty karton może być przechowywany poza lodówką nawet przez kilka miesięcy, co stanowi wygodną alternatywę dla osób z ograniczonym dostępem do chłodziarek.

Mleko UHT a mleko świeże – jak się różnią?

Podstawowa różnica pomiędzy tymi dwoma typami wynika z zastosowanej obróbki cieplnej. Mleko świeże, które spotykamy w ladach chłodniczych, poddawane jest pasteryzacji w temperaturze około 72°C przez kilkanaście sekund. Taka metoda niszczy większość szkodliwych drobnoustrojów, ale wymaga stałego chłodzenia i gwarantuje zdatność do picia jedynie przez kilka dni.

W kontraście do niego mleko UHT, ogrzane do temperatury przekraczającej 135°C, jest praktycznie pozbawione życia mikrobiologicznego. Skutkuje to odmiennymi właściwościami sensorycznymi – wielu konsumentów wyczuwa w nim delikatnie „gotowany” lub karmelowy posmak. To efekt zachodzących reakcji chemicznych, które jednak nie przekreślają jego wartości odżywczych.

Jak obróbka termiczna wpływa na witaminy i składniki mineralne?

Analiza strat witaminowych pokazuje, że proces sterylizacji UHT redukuje zawartość niektórych związków wrażliwych na ciepło bardziej niż klasyczna pasteryzacja. Największe różnice dotyczą witamin rozpuszczalnych w wodzie, choć w przypadku mleka nie są to wartości dramatyczne. Poniższe zestawienie ilustruje skalę ubytków w obu technologiach:

W odniesieniu do witaminy A oraz ryboflawiny (B2) nie odnotowuje się znaczących zmian w żadnej z metod. Należy też podkreślić, że mleko krowie nigdy nie było głównym źródłem kwasu askorbinowego w diecie człowieka, więc jego ubytek ma marginalne znaczenie żywieniowe.

Zupełnie inaczej sytuacja wygląda w przypadku makroskładników i pierwiastków. Zawartość białka, tłuszczu mlecznego oraz laktozy pozostaje na identycznym poziomie niezależnie od zastosowanego ogrzewania. Co więcej, minerały takie jak wapń, fosfor, magnez czy cynk są termostabilne, więc ich przyswajalność nie maleje.

Bez względu na to, czy jest to mleko pasteryzowane, czy UHT, produkt ten zachowuje nieulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia.

Najczęstsze mity o mleku UHT

Czy mleko UHT jest niezdrowe?

Opinia, jakoby sterylizowane mleko było pozbawione wartości, nie znajduje potwierdzenia w danych Instytutu Żywności i Żywienia. Produkt ten nadal dostarcza organizmowi pełnowartościowych protein oraz wysokiej dawki wapnia, która w 100 gramach wynosi około 113 mg. Krótki czas ekspozycji na wysoką temperaturę wystarcza do zniszczenia patogenów, ale jest zbyt krótki, by rozłożyć większość substancji odżywczych.

Niektóre doniesienia powołują się na badania na cielętach, sugerując problemy jelitowe po spożywaniu takiego pokarmu. Trzeba jednak pamiętać, że fizjologia trawienna młodych przeżuwaczy dramatycznie różni się od ludzkiej, a wniosków z modeli zwierzęcych nie przenosi się wprost na populację ludzi.

Czy mleko prosto od krowy jest lepsze?

Spożywanie surowego mleka, które nie przeszło żadnej kontrolowanej obróbki termicznej, wiąże się z realnym ryzykiem zakażenia groźnymi drobnoustrojami. W trakcie udoju do cieczy mogą przedostać się wirusy oraz bakterie, których nie widać gołym okiem. Procesy sterylizacji UHT i pasteryzacji zostały zaprojektowane właśnie po to, by eliminować to zagrożenie i gwarantować bezpieczeństwo higieniczne.

Jak wygląda przyswajalność białek po sterylizacji?

Ogrzewanie zmienia strukturę termolabilnych białek serwatkowych, co jednak nie obniża ich wartości biologicznej. Przeciwnie, częściowa denaturacja ułatwia dostęp enzymom trawiennym, sprawiając, że aminokwasy stają się łatwiej przyswajalne. Osoby z alergią na natywne białka serwatkowe mogą nawet lepiej tolerować produkt po obróbce cieplnej.

Mleko UHT w codziennej diecie

Zalecenia ekspertów z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej wskazują, że dorośli powinni spożywać około dwóch dużych szklanek mleka lub jego fermentowanych przetworów dziennie. Produkt UHT świetnie sprawdza się w podróży, w upały czy w sytuacjach awaryjnego braku prądu, ponieważ przed otwarciem nie wymaga chłodzenia. Po złamaniu hermetycznego zamknięcia należy go jednak traktować jak świeże mleko i zużyć w ciągu trzech–czterech dni.

W przypadku małych dzieci mleko krowie, bez względu na metodę utrwalania, nie powinno zastępować mleka matki ani mieszanek modyfikowanych przed ukończeniem pierwszego roku życia. Później można je wprowadzać jako składnik posiłków, pilnując, by dzienna porcja nie przekraczała 500 mililitrów.

Osoby z łagodną nietolerancją laktozy często lepiej reagują na fermentowane produkty mleczne, takie jak jogurt naturalny czy kefir. W ich przypadku wypicie szklanki mleka UHT może wywołać dyskomfort, podczas gdy niewielka ilość dodana do potrawy bywa tolerowana bez problemów. Kluczowa jest tu obserwacja własnego organizmu i dostosowanie diety do indywidualnych odczuć.